Házi kovászos kenyér recept fehér lisztből

Ez a recept egy közepesen laza bélzetű, ropogós héjú kenyeret eredményez, amelyet lassú, hideg kelesztéssel készítünk a még komplexebb ízvilág érdekében.

Hozzávalók kovászos kenyér készítéséhez (1 kb. 750 g-os veknihez)

• 300 g BL55 finomliszt
• 100 g rétesliszt
• 300 g langyos víz
• 100 g aktív kovász (előző este megetetve)
• 8 g só

1. lépés az autolízis – a liszt előzetes hidratálása (hidrolizálás)

Ez a lépés segít a sikérháló kialakulásában és jobb szerkezetet ad a kenyérnek.

1. Egy nagy tálba mérjük ki a BL55 finomlisztet és a réteslisztet.
2. Adjunk hozzá 270 g langyos vizet (a maradék 30 g-ot később használjuk).
3. Keverjük össze, amíg a liszt teljesen felveszi a vizet (nem kell dagasztani).
4. Fedjük le és hagyjuk pihenni 45-60 percig szobahőmérsékleten.

2. lépés a a kovász bekeverése

1. Adjuk a tésztához az 100 g aktív kovászt.
2. Nedves kézzel kezdjük el a tésztát gyúrni vagy hajtogatni (csípő mozdulatokkal dolgozzuk bele a kovászt).
3. Fedjük le és pihentessük 30 percig.

3. lépés a só hozzáadása

1. Szórjuk a tésztára a 8 g sót és adjuk hozzá a maradék 30 g vizet.
2. Nedves kézzel dolgozzuk bele a sót, amíg a víz is teljesen felszívódik.
3. Fedjük le és hagyjuk pihenni 30 percig.

4. lépés a hajtogatás – a sikérháló fejlesztése

A tésztát 3-4 alkalommal hajtogatjuk, kb. 30 percenként.

Hajtogatási technika:

1. Fogjuk meg a tészta egyik oldalát, és nyújtsuk meg felfelé, majd hajtsuk vissza a közepére.
2. Fordítsuk el a tálat 90 fokkal, és ismételjük meg a mozdulatot.
3. Ezt összesen 4 oldalról végezzük el.
4. Ismételjük meg ezt a hajtogatást összesen 3-4 alkalommal, mindig 30 perc pihenőt hagyva két hajtogatás között.

5. lépés a pihentetés és előformázás

1. Miután az utolsó hajtogatás is megtörtént, hagyjuk pihenni a tésztát 1-2 óráig, amíg kb. 50%-kal megnő a térfogata.
2. Enyhén lisztezett felületre borítjuk a tésztát és óvatosan előformázzuk egy gömbbé.
3. Fedjük le, és hagyjuk 20 percig pihenni.

6. lépés a végső formázás és hűtős kelesztés

1. A tésztát ismét formázzuk – lehet ovális vagy kerek alakú.
2. Helyezzük egy lisztezett kelesztőkosárba vagy egy konyharuhával bélelt tálba.
3. Fedjük le, majd tegyük a hűtőbe 12-18 órára.

Ez a hideg kelesztés mélyebb ízeket eredményez és javítja a tészta szerkezetét.

7. lépés a kovászos kenyér sütése – a tökéletes héj eléréséhez

1. Melegítsük elő a sütőt 250°C-ra legalább 45 percen keresztül, és tegyünk be egy sütőkövet vagy egy öntöttvas edényt, de egy lefedhető jénai tál is megteszi.
2. A hidegről kivett tésztát borítsuk egy sütőpapírra vagy közvetlenül a forró edénybe.
3. Éles pengével vágjunk be egy hosszanti vagy kereszt alakú mintát, hogy a kenyér szépen kinyíljon sütés közben.

Sütési idő:

Az első 20 percben fedett edényben vagy egy vízzel telt edényt a sütő aljába helyezve sütjük, hogy gőz keletkezzen. A következő 20-25 percben fedő nélkül sütjük, hogy szép aranybarna kérget kapjunk.

8. lépés a pihentetés

Fontos! A kovászos kenyér sütés után nagyon forró és a belsejében még zajlik a szerkezet kialakulása. Hagyjuk teljesen kihűlni legalább 1-2 órán át, mielőtt felvágjuk. Ellenkező esetben a kenyér belseje kicsit összeesik és sokkal tömörebbé válik, veszít az élvezeti értékéből.